부에노스아이레스 100년 전, 아르헨티나 수도의 이탈리아 이민자들은 피자에 "fainá"라고 알려진 병아리콩 팬케이크라는 특이한 토핑을 추가했습니다.
중앙 부에노스 아이레스 피자 가게인 Güerrín 내부의 분주한 카운터에서 빨간색과 흰색 유니폼을 입은 젊은 서버가 슬라이스를 접시에 담았습니다. 그의 앞에는 두툼한 황금색 피자가 잔뜩 놓여 있었고, 그 토핑에는 초록색 올리브, 붉은 고추, 바삭하게 녹인 치즈가 어우러진 밝은 색이 어우러져 있었습니다. 그가 요술쟁이처럼 가늘고 효율적인 움직임으로 부분을 자르면서 쐐기가 몇 분 안에 사라졌습니다.
가끔 그는 부서지기 쉬운 피자 베이스 조각처럼 보이는 더미로 돌아서 서빙할 때 한 조각을 조각 위에 튕겼습니다. 결과는 마치 피자 샌드위치처럼 보였고 모짜렐라는 층 사이에서 천천히 녹았습니다. 이 추가 토핑은 실제로 피자에서 나온 것이 아니라 fainá 라고 하는 두껍고 구운 병아리콩 팬케이크입니다 .
병아리콩 가루, 물, 기름, 소금, 후추만으로 만드는 파이나(fainá)는 복잡하지 않습니다. 레스토랑의 거대한 오븐 중 하나에서 나는 요리사가 재료를 휘젓는 반죽에 재료를 휘젓고 평평하고 둥근 금속 팬에 붓고 긴 금속 껍질로 조심스럽게 오븐에 밀어 넣는 것을 보았습니다. 다음 5분 정도에 걸쳐 표면에서 큰 거품이 맥동했습니다. 뒤쪽 구석에서 타오르는 장작불이 오븐을 거의 섭씨 400도까지 가열했습니다. 부엌 전체가 무더웠고 빵 굽는 냄새가 공기를 가득 채웠습니다. 화덕에서 꺼냈을 때 그것은 수확의 달처럼 짙은 반점이 있는 황금빛 노란색이었습니다. 20~30명을 수용할 예정이다.
Porteños, Buenos Aires 사람들에게는 정말 고전적입니다.
레스토랑의 야간 근무 매니저인 Mauricio Nunes Aleixo에 따르면 Güerrín에서는 하루에 600-700인분의 파이나를 마십니다. "부에노스 아이레스 사람들인 포르테뇨스 에게는 정말 고전적입니다 ."라고 그는 말했습니다. "다른 지방에서 온 사람들은 다릅니다. 때때로 그들은 그것이 무엇인지조차 모릅니다." (파이나는 부에노스아이레스의 리버 플레이트 바로 건너편에 있고 도시와 문화적으로 밀접한 관계가 있는 우루과이에서도 피자와 함께 먹습니다.)
5개의 오븐, 800명을 수용할 수 있는 좌석, 전체 도시 블록의 깊이에 이르는 부지를 갖춘 Güerrín은 피자의 궁전입니다. 브로드웨이 또는 웨스트 엔드에 대한 아르헨티나 수도의 대답인 극장 지구인 Avenida Corrientes에 있습니다. 이 레스토랑은 매력적인 배우부터 히피 백패커에 이르기까지 각계각층의 사람들이 오랫동안 자주 찾는 곳입니다. Nunes Aleixo에 따르면 이전 고객에는 Raúl Alfonsín 전 대통령과 Mauricio Macri도 포함됩니다. 그러나 누가 먹든 상관없이 포르테뇨 피자의 기원은 분명히 소박합니다.
피자 카발 로(말등 피자) 라는 별명을 가진 파이나를 얹은 피자는 아마도 20세기 초에 La Boca와 같은 노동자 계급의 이탈리아 이주 지역에서 발전했을 가능성이 높습니다 . Universidad Nacional de las Artes.
파이나의 레시피는 19세기에 이탈리아 북부에서 부에노스아이레스로 온 제노바 이민자들과 함께 도착했습니다. 이탈리아어로 병아리콩 팬케이크는 farinata ( farina 라는 단어는 "밀가루"를 의미함) 로 알려져 있으며 "fainá"라는 이름은 Genovese 방언에서 유래되었습니다. Perticone에 따르면 세기가 바뀔 무렵에는 La Boca, Mercado de Abasto 및 Paseo de Julio 지구의 상점과 노점에서 파이나를 볼 수 있었습니다. 1926년까지 "Tuñín"이라는 별명을 가진 제빵사는 반죽과 양파로 만든 또 다른 피자와 같은 인기 음식인 fainá와 fugazza를 La Boca의 부둣가 바리오에 있는 Boca Juniors 축구 클럽으로 향하는 팬들에게 판매했습니다.
Perticone은 "그곳은 서서 먹는 곳 같았어요. 하지만 보카의 유명한 축구 선수들은 모두 그곳을 지나갔고 매우 인기가 많았습니다."라고 말했습니다. 이탈리아 인구가 많은 이민자 바리오에서 fainá는 "원래 부에노스아이레스 길거리 음식" 이었습니다.
왜 포르테뇨가 피자 위에 파이나를 먹기 시작했는지 확실히 알 수 없을 것입니다. Perticone은 급한 직원들이 이동 중에 식사를 할 수 있는 실용적인 방법이었을 것이라고 제안합니다. 살바도르 대학교 현대 언어 연구소의 사회 언어학자인 Francesca Capelli는 병아리콩이 항상 고기를 구할 수 없었던 노동자 계급에게 값싼 단백질 공급원이라고 덧붙였습니다.
이탈리아에서는 "아무도 그런 식으로 파이나를 먹는다"는 생각조차 하지 않습니다.
한 가지는 확실합니다. 이탈리아에서는 파이나를 그렇게 먹는다는 것은 "누구에게도 일어나지 않을 것" 이라고 Capelli는 말했습니다. 정통? 아마도. 파이나의 미묘하고 크리미한 질감은 토마토 소스의 산도를 부드럽게 하고 치즈의 기름진 탱탱한 맛을 완화합니다.
처음에 부에노스아이레스의 예의 바른 사회는 이탈리아 이민자들과 그들의 음식에 대해 희미한 시각을 가지고 있었습니다. Capelli는 악명 높은 Galiffi 갱단이 1920년대와 30년대에 아르헨티나의 도시인 로사리오에서 납치와 갈취를 했다고 지적하면서 "정말 강한 반이탈리아 정서가 있었습니다. 사람들은 그들이 마피아라고 생각했습니다."라고 말했습니다.
그러나 porteños는 곧 피자와 fainá에 대한 속물근성을 버리기 시작했고 피자 가게가 도시 전역에 나타나기 시작했습니다. 피자와 파이나에는 종종 달콤한 무스카트 와인이 곁들여지며, 이 트리오는 부에노스아이레스 블루스 밴드 Memphis La Blusera의 노래 에서 불멸의 존재가 되었습니다 .
"Tuñín의 fainería는 정치인, 예술가, 축구 선수, 사업가가 갔을 정도로 인기를 얻었지만 노동자와 탱고 댄서도 갔다. 계층이 혼합되었습니다. "라고 Perticone은 말했습니다.
Boca Juniors 경기장에서 5블록 떨어진 피자 가게인 Los Campeones 에서는 파이나, 축구, 대중 문화 사이의 연결 고리가 여전히 건재하다는 것이 분명합니다. 벽은 스포츠 거장들의 사진 모자이크입니다. 내가 그곳에 있던 날 밤, 그 팀은 코파 리베르타도레스 경기를 하고 있었고 웨이터의 눈은 경기에 고정되어 있었습니다.
Los Campeones의 매니저인 Matías Menéndez는 "피자 한 조각과 파이나… "이 나라의 축구는 다양한 사회 계층을 포괄하고 있고, 그들이 경기를 보러 가면 모두가 같은 것을 보러 가고, 축구 경기를 즐기기 위해 갑니다." 피자는 성냥과 밀접한 관련이 있다고 그는 덧붙였다. "우리는 슬라이스를 위해 들르지 않고 게임에 가지 않는 고객이 있습니다."
좋은 파이나(fainá)는 "크림 같은 질감이 나야 하지만, 베이스와 윗부분은 바삭해야 합니다" 라고 Menéndez는 말했습니다. 그의 뒤 카운터에는 마치 누군가가 너무 오래 다림질한 것처럼 가장자리에 갓 구운 파이나가 약간 그을려 있었습니다.
그는 반죽을 넣기 전에 약간의 기름으로 쟁반을 가열하여 달라붙는 것을 막고 주방 조리대에 빠르게 두드려 혼합물이 구멍 없이 고르게 되도록 하는 것이 좋습니다. "좋은 오믈렛과 같습니다. 매우 쉬워 보이지만 그렇지 않습니다. "라고 그는 말했습니다.
오늘날 fainá의 창의적인 변형이 도시 전역의 카페에서 자라고 있습니다. Perticone에 따르면 봄 양파는 인기 있고 일반적으로 아르헨티나의 첨가물이지만 일부 레스토랑에서는 피자 토핑과 햄 및 후추와 같은 속을 채울 수도 있습니다. 무 치즈 제품이 많기 때문에 완전 채식주의 자 및 유당이 없는 식사를하는 사람에게 훌륭한 옵션입니다. 일부 레스토랑에서는 약간의 밀가루를 추가하지만 일반적으로 글루텐이 없습니다.
파이나(Fainá)는 부에노스아이레스에서 이탈리아 수입품으로 시작했을지 모르지만 오늘날에는 강력한 지속력을 지닌 의심할 여지 없이 포르테뇨의 고전이 되었습니다. 그리고 도시의 조각은 그것 없이는 동일하지 않을 것입니다.