이스탄불의 Misir Carsisi(이집트 시장)의 웅장한 아치에 들어서면 향신료의 향긋한 향과 만화경 같은 색채에 압도당합니다. 이집트 시장은 많은 현지인들이 도시의 가장 큰 시장이라 여기는 곳입니다. 농산물의 바다를 샅샅이 뒤지는 바쁜 쇼핑객의 흐름에 따라 속을 채운 홍합 카트와 피스타치오 더미, 장미 봉오리 차, 밝은 분홍색 올리브 옆에 놓여있는 시장 뒷골목으로 나가면 이 보물들에 사로잡혀 마치 꿈처럼 표류하다가 과자 가게의 유리잔 아래에서 유명한 과자를 발견하게 되는데, 이스탄불의 구석구석에서 볼 수 있고 이스탄불에서 가장 좋아하고 가장 오래된 길거리 음식 중 하나로 유명한 한카 티틀리스는 오랫동안 도시의 시끄러운 면과 연관되어 온 디저트입니다.
Halka tatlisi (영어로 "링 디저트")
이스탄불에서 많은 사람들이 가장 좋아하고 가장 오래된 길거리 음식 중 하나입니다. 구석구석에서 볼 수 있고 번화한 거리를 몇 시간 동안 걸은 후에도 활력을 회복하는 데 도움이 된다고 하는 이 원형 반죽은 황금빛 갈색으로 튀겨지고 시럽에 담가 오랫동안 도시의 더 지저분한 면과 연관되어 왔습니다. 그리고 "매춘 디저트"라는 현지 별명을 불러일으킨 것은 그 함축적 의미입니다.
"[그것은] '천연 비아그라'로 알려져 있습니다." 터키의 유명 셰프이자 식당 경영자인 Somer Sivrioğlu가 저에게 건방진 별명을 설명하면서 말했습니다.
Halkatatlisi는 전통적으로 이스탄불의 유럽 쪽 Beyoglu지구에 있는 Karakoy에서 판매되었습니다. 이전에 갈라타(Galata)로 알려진 유서 깊은 수변지역은 비잔틴시대부터 선박통로역할을 해온 보스포루스 해 협의주요 입구인 골든혼(GoldenHorn)의 북쪽 끝에 위치해 있습니다.
원래 제노바 상인들의 식민지였던 카라코이는 1495년 오스만 술탄 바예지드 2세가 스페인에서 추방된 후 이곳에 정착하도록 초대했을 때 많은 세파르디 유대인을 포함하여 13세기부터 다양한 이민자들의 고향이 되었습니다.
바쁜 항구로서 점점 더 산업화되는 Karakoy는 또한 매춘의 중심지가 되었습니다. 그리고 1884년 새로운 규정이 이스탄불 최초의 매춘 업소를 합법화했을 때 원래 외국인 방문객을 위한 이 홍등가는 이후 137년 동안 계속 번성하였습니다.
이곳이 옛 항구였을 때 농촌 지역과 소도시에서 온 아나톨리아 상인들이 사업을 위해 Karakoy에 와서 매춘 업소를 자주 방문했다고 가이드들은 설명한다고 합니다. 저렴하고 맛있고 설탕이 많이 들어있는 링 디저트는 일하는 여성을 방문하기 전과 후에 남성에게 필요한 에너지를 제공한다고 말했기 때문에 이곳에서 인기를 얻었습니다
매춘업소가 문을 닫았지만 여전히 이 지역 주변에 많은 하카타틀리시행상인을 볼 수 있습니다.
그러나 오늘날 Karakoy는 매우 다르게 보입니다. 갈라타타워의 전망대에서 자갈이 깔린 뒷골목을 따라 내려가자 젠트리피케이션의 흔적이 사방에 널려 있었습니다. 지난 10년 동안 창고는 현대 미술갤러리로 바뀌었고 작업장은 힙스터카페, 이발소, 부티크로바 뀌었습니다. 그러나 가장 큰 변화의 징후는 ZurafaStreet에 남아있는 매춘업소의 최근폐쇄입니다. 문화관광부의 BeyogluCultureRoad프로젝트의 일환으로 현재예술 및 문화센터를 위해 철거되고 있습니다.
매춘 업소가 문을 닫았지만 여전히 이 지역 주변에 많은 한카 타틀리시 상인을 볼 수 있다고 합니다.
머리 위로 소용돌이치는 갈매기들과 함께 갈라타 다리를 거닐고 반짝이는 보스포루스 해협 위로 낚싯줄을 던지는 어부들을 지나치면서 얼마 지나지 않아 이 도시에서 사랑받는 도넛 모양의 디저트를 만들고 파는 사람들이 있습니다. 그들이 전통적으로 양질의 거친 밀가루와 일반 밀가루로 만든 배터를 페이스트리 주사기의 별 모양 노즐을 통해 뜨거운 기름에 짜내는 가장자리가 울퉁불퉁한 한카 타틀리시는 츄로와 매우 흡사합니다. 츄로는 알함브라 법령의 결과로 스페인 유대인이 추방되면서 도착한 것으로 생각된다고 합니다. 차이점은 종종 '터키 추로'라고 불리는 것은 원형이며 툴룸바 타틀리시 에서 파생되었다는 것입니다."
Tulumbatatlisi(영어로"펌프디저트")는 반죽을 분배하는 데 사용되는 펌프와 같은 장치 또는 주사기에서 이름을 따온 터키과자입니다. 튀기기 전에 작은 튜브로 자르고 시럽에 흠뻑 적시는 이 "오스만도넛" 은 특히 결혼식과 같은 축하행사 아라마 단기간 동안 인기가 있어 하루종일 금식한 사람들에게 당분을 안겨줍니다.
Halka tatlisi가 이스탄불까지 가는 정확한 경로에 대한 몇 가지 이론이 있는 것 같지만, halka tatlisi, tulumba tatlisi 및 churros가 모두 중세 아랍 요리의 유산을 공유한다는 것이라고 합니다. Ibn Sayyar al-Warraq의 Kitab al-Tabikh (요리 책)에 나오는 zalabiya mushabbak이라고 합니다. 가장 포괄적인 작업으로 간주되는 이 10세기 바그다디 요리책은 중세 이슬람의 요리 문화와 바그다드가 과학 및 문화 학습의 중심지였던 "황금시대"의 정치 기간 동안 음식이 수행한 역할에 대한 드문 일면을 제공합니다.
"툴룸바는 모양으로 식별된다는 점을 제외하고 한카 타틀리시와 실제로 같은 것입니다."라고 고대 요리책을 처음으로 영어로 번역한 이라크 태생의 음식 작가이자 음식 역사가인 나왈 나스랄라(Nawal Nasrallah)는 설명했습니다. 그녀는 오스만 술탄이 엘리트 주방에서 일하기 위해 아랍 요리사를 고용했을 때 많은 요리가 이스탄불로 이주했다고 설명 했습니다. "그리고 Sephardic 유대인이 가장자리가 울퉁불퉁한 이 패스트리의 추로스 모양에 영향을 미쳤을 가능성이 있지만, 무슬림 스페인의 튀긴 튀김이 중동 요리의 영향을 받았다는 것을 알고 있습니다."
이 모든 디저트는 동일한 기본 재료와 방법을 공유하며, 설계된 도구를 사용하여 반죽을 뜨거운 기름에 붓습니다. "잘라 비야 무샤 박은 전통적으로 반죽을 코코넛 껍질의 구멍을 통해 뜨거운 지방에 통과시켜 만들었지만, 한카 티 틀리 시, 툴룸바, 추로는 부엌용 주사기나 파이핑 백과 같은 보다 현대적인 도구를 사용하여 반죽을 기름에 분배하여 만든다고 합니다."
그러나 하카타틀리시가 매춘업소 밖에서 팔리게 만든 이 튀김과 자의호색적인 특성은 무엇입니까? 역사적으로 잘라 비야의 향을 낸 장미수와 꿀시럽에서 발견되는 장미성분은 알려진 정력제로 알려져 있지만 Nasrallah는 달콤한 간식 자체가 성욕을 향상하는 것으로 여겨진다고 말했습니다.
그들은 일반적으로 과자가 최음제라고 믿었습니다.
중세 시대의 사람들은 Galen의 네 가지 체액 이론의 교리를 따랐습니다. 그에 따르면 그들은 일반적으로 과자가 최음제라고 믿었습니다. 뜨겁고 습한 특성으로 인해 성욕을 높였다고 합니다.
오늘날 매춘업소 밖에서는 더 이상 판매되지 않지만 하카타틀리시는 계속해서 이스탄불 사람들에게 사랑받는 길거리음식스낵으로, 상인의 카트, 페이스트리상점, 현재는 레스토랑에서 찾을 수 있습니다.
Sivrioglu는 새로 오픈한 이스탄불 레스토랑인 Efendy의 디저트 메뉴에 하카타틀리시를 고급스럽고 현대적으로 해석한 것을 포함시킬 계획입니다. 터키음식에 대한 선입견에 도전하는 것으로 유명한 Sivrioglu는 "우리의 목표는 이 평범한 거리디저트를 레스토랑 수준으로 가져오는 것"이라고 말했습니다.
또한 MasterChefTurkiye의 심사위원인 Sivrioglu는 몇 년 전 참가자들에게 가장 좋아하는 길거리 음식을 재현해 달라고 요청하면서 참가자들에게 하카타틀리시 도전과제를 제시했습니다.
"챌린지촬영이 정말 즐거웠습니다. 하카타틀리시는 단순한 디저트처럼 보이지만 실제로는 제대로 만들기가 상당히 어렵거든요 기름의 온도가 딱 맞아야 겉은 바삭하고 속은 부드러워요. 그것은 참가자들에게는 끔찍한 것으로 판명 되었지만 우리에게는 훌륭한 TV"라고 농담했습니다.
Sivrioglu의 새 버전은 전통적인 양질의 거친 밀가루와 함께 터키 동부에서 생산된 피스타치오 가루를 사용하며 셔벗 물(과일, 설탕, 물로 만든 오스만 제국 시대의 인기 있는 음료)에 흠뻑 적셔 둘체 데 레체를 섬세하게 입혀 제공됩니다. 으깬 피스타치오 너트, 해변 마을 Ayvalik의 천일염, 염소 우유 아이스크림 덩어리를 얹습니다.
Etiler의 부유한 동네에서 부드러운 조명, 광택이 나는 와인 잔, 세련된 손님들 사이에서 이스탄불의 악명 높은 "매춘 디저트"의 우아한 버전은 도시의 뒷골목과는 거리가 멀고, 크리미 하고 벨벳 같은 부드러움에 달콤한 기쁨이 폭발하는 맛을 지닌 사악하게 좋은 이 퇴폐적인 디저트가 어떻게 수세기 동안 지속되어 "죄인"에서 술탄에 이르기까지 모든 사람에게 기쁨을 주는지 쉽게 알 수 있다고 합니다.